Японский шеф-повар Кобаяши Кацухико рассказал о том, почему русским можно доверять, в чем сложности приготовления вкусного винегрета и что делать с санкциями.
Кобаяши Кацухико Фото: © РИА Новости. Алексей Куденко
Кобаяши Кацухико родился в Нагано – японском городе в центре островного государства среди гор, где в 1998 году проводили Зимние олимпийские игры. В 18 лет переехал учиться в Токио, где прожил 4 года. Когда нужно было выбрать профессию, Кобаяши понимал только, что хотел бы работать руками: ему с детства нравилось мастерить, строить, помогать матери готовить, создавать что-то самостоятельно. Волей случая Кобаяши предложили поработать с кондитерской. Это захватило его полностью: «Когда я попал туда, мне захотелось узнать о кулинарии все. После работы я оставался на кухне и пробовал создать разные пирожные, торты, печенья. Меня волновало, каков идеальный состав каждого из них. Когда я понял, что освоил все азы, пришло время научиться более сложной технике. И я уехал учиться кулинарному мастерству в Париж».
В течение следующих 15 лет японец жил во Франции: «Я работал поначалу везде, в любых заведениях, где нужен был опыт. Постепенно я дошел до позиции шеф-повара в «мишленовском» ресторане. Конечно, готовить там было удовольствием».
Но, несмотря на профессиональный успех во Франции, Кобаяши не смог полностью почувствовать себя «своим». Французская культура не становилась близкой. Возникли проблемы и в личной жизни. Японец принял очередное кардинальное решение – покинуть пятую республику.
«25 лет назад я был транзитом в Шереметьево. Тогда в аэропорту было очень темно, стояли скамейки вместо стульев. У меня сохранился этот образ холодной России. Когда мне предложили приехать сюда в качестве повара, я сомневался».
Кобаяши Кацухико Фото: © РИА Новости. Алексей Куденко
Однако, преодолев неуверенность, Кобаяши рискнул приехать в Москву. Сначала – на неделю. Город превзошел все его ожидания. Но больше всего поразил российский «дзен»:
«В Москве была очень медленная жизнь. Когда я о чем-то просил, проходил час, другой, день – ничего не происходило. Это касалось и коллег, и поставщиков, и чиновников, и официантов. Все были очень расслабленные. Приходилось постоянно всех подталкивать вокруг. Мне говорили: «Куда ты торопишься? Расслабься, все в порядке». В Японии не бывает срыва сдачи сроков, все четко расписано: время начала и конца. А в России часто говорят: «Давай начнем, а там посмотрим».
Но, как оказалось, работать с русскими, несмотря на излишнюю, по японским меркам, «расслабленность», оказалось приятно.
«Здесь я могу доверять на сто процентов. Такого ощущения не было ни во Франции, ни в Японии. Это не про попустительство на работе – я всегда придирчив в работе. Это межличностное доверие. Здесь я могу быть открытым и получать ту же открытость в ответ. Во Франции люди ставят барьеры и злоупотребляют доверием. В Японии нужно всегда оглядываться на мнение окружающих и думать, как выразить свое мнение осторожно. Там не принято просить о помощи. Здесь всегда готовы помочь. Я вижу, что меня слышат».
В России японец живет уже 10 лет. Он видит, как страна постепенно меняется. Ярко это проявляется в его профессиональной сфере:
«Уровень ресторанной культуры за последние годы очень вырос в России. 10 лет назад, когда я приходил в ресторан и брал, допустим, стейк Рибай, мне приносили очень твердый кусок мяса. Сейчас же везде спрашивают, какую прожарку я предпочитаю».
Недавно Кобаяши открыл собственное кафе Corner kitchen & Cafe. Вопреки стереотипам о том, что делать бизнес в России рискованно, он верит в свое дело и находит решения для возникающих трудностей:
«После санкций мы стали использовать, в основном, русские продукты. Я научился готовить зубатку, о которой не подозревал раньше. Получается хорошо. Как ни странно, но вкусный борщ или винегрет приготовить гораздо сложнее: нужно много экспериментировать, прежде чем найти ключ к русским вкусовым пристрастиям».
Кобаяши Кацухико Фото: © РИА Новости. Алексей Куденко
Традиционную японскую кухню в России готовят по-другому. Японский вкус отличается минимализмом: только рыба или только рис – простота. В России возможны, например, роллы с сыром «Филадельфия». Русский вкус более эклектичен, считает Кобаяши. Здесь в порядке вещей сочетать несочетаемое, и в этом японец видит свою гармонию и баланс. Это некоторая свобода выбора, которая позволяет экспериментировать. Эклектика касается не только кухни:
«Россия более гостеприимна для иностранцев, чем Япония. Это связано с историей. В России уникальный культурный микс. Меня в этом смысле вдохновляет озеро Байкал: в западной части живут русские люди, а на востоке – буряты, шаманы. Это поразительно, в Японии такого не увидеть».
Прожив 10 лет в России, Кобаяши удивляется уже японскому образу жизни:
«Меня шокирует тотальный контроль и самоконтроль местных жителей. Например, я ни разу не видел людей, которые идут по улице с сигаретой. Они все собираются в специальных местах для курения. Это, конечно же, здорово, но мне уже это странно. Или, например, парковка. В России обычно могут поставить машину в самое узкое место или вовсе на тротуар. Японцы, если не найдут свободное место, поедут домой. Русский дух «анархии» мне стал очень близок».
Кобаяши Кацухико Фото: © РИА Новости. Алексей Куденко
Японцы очень любознательны, говорит Кобаяши: они очень интересуются внутренней политикой России, кухней, обычаями, проблемами (например, доступностью среды для людей с ограниченными возможностями). Некоторые ждут решения российских властей по Курилам. Его французские знакомые, напротив, не очень интересуются жизнью в России и зовут Кобаяши обратно. Но возвращаться он пока не собирается:

«В России я чувствую себя гораздо безопаснее. К тому же, когда постоянно слышишь о том, что французская культура и кухня – лучшие, немного устаешь от этого. В России мне комфортнее. Многие французы не понимают, что я тут делаю. Они часто спрашивают: «Не холодно ли там тебе?». Конечно, холодно, но очень интересно».
Источник: https://ria.ru/society/20160918/1477205099.html